杜梅酥

杜梅酥

求制作点心皮有多少种各种配方和用途

返回>来源:未知   发布时间:2019-07-11 20:44    关注度:

  2013-07-14西式糕点简称西点,是由国外引入的一类糕点。制造西点的次要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。因为西点的脂肪、卵白质含量较高,味道苦涩而不腻口,且式样美妙,因此近年来发卖量逐年上升。西式糕点次要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。

  一、小点心类 是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、强盛粉为主料和一些其它辅料(若是料、香料、可可等)而制成的一类外形小、式样多、口胃酥脆苦涩的西点。如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等。

  1.黄油、果酱小点心

  原料配方 强盛粉5.2公斤 黄油2.5公斤 糖2.5公斤 鸡蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果酱适量

  工艺流程 打料→和面→挤制→烘烤

  制造方式 (1)打料:将糖和油放在搅拌机里打起,然后把鸡蛋连续放入打泡后,加上1.3公斤水。

  (2)和面:将面放在案子上摊开,成盆形,把打好的料倒入面中和匀。

  (3)挤制:用布袋装上花嘴子,挤梅花等外形。果酱小点尽面上核心挤果酱小点。

  (4)烘烤:用炉温240℃摆布烘烤。

  质量尺度 规格:按各品种块形要求大小划一分歧,斑纹清晰不摊,不凹底,不沾边。

  色泽:按品种要求,挤花底要麦黄色,面微黄色,黄油小点心底要微黄色,面要乳白色。火色分歧,不糊底糊边。

  口胃:纯正、松酥、不艮。

  组织:起发蜂窝平均无油洞。

  卫生:无油泥、无杂质,底无糊渣。

  2.口角脸 两圆片加馅,面上一半粘巧克力糖或可可丰糖。外形不巧小巧,外表美妙风雅。

  原料配方 绵白糖0.5公斤 黄油0.5公斤 鸡蛋0.5公斤 强盛粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果酱0.3公斤

  工艺流程 打料→挤制→烘烤→夹馅→沾糖

  制造方式 (1)打料:先将糖和油倒入机械里进行搅拌,然后连续放入鸡蛋,打泡后,加面拌匀。

  (2)烘烤:用250℃摆布炉温烘烤。

  (3)夹馅:把经冷却当前的成品一片底部抹上一层果酱,再将另一片沾合。

  (4)沾糖:将巧克力糖熔解后,把粘合的成品半部沾巧克力糖。

  质量尺度 规格:块形划一,大小分歧。

  色泽:面上一半糖亮光,一半呈浅可可色。

  口胃:纯正,松酥不艮。

  二、蛋糕类 是西点中块形较大的一类产物。它具有组织松软、苦涩可口、粉饰美妙等特点。在其配猜中鸡蛋、黄油含量高,因此养分丰硕。

  蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。

  软蛋糕的特点是蛋糕配猜中无油,如青蛋糕、花蛋糕。

  硬蛋糕的特点是蛋糕配猜中有油和一些其它辅料,如生果蛋糕、太阳糕。

  1.青蛋糕 原料配方 鸡蛋2公斤 砂糖1公斤 强盛粉1公斤 香精少量

  工艺流程 打料→成型→烘烤

  制造方式 (1)打料:先把鸡蛋和糖放入搅拌机内,用机械搅拌打泡之后,加面拌匀。

  (2)成型:逐量放入经油擦试的铁模型里。

  (3)烘烤:用220℃的炉温烘烤。

  留意事项 (1)留意卫生,锅内不得有油的杂质,免得使产物有不起发觉象。

  (2)打鸡蛋和糖要当令,时间短影响规格质量,过长容易发泄。

  (3)所用的面粉要过筛,防止呈现面疙瘩。

  (4)用手拌面时,要从底向上搅拌,拌匀即止,不得乱搅,时间不宜过长。

  质量尺度 规格:棱角清晰划一,面上有小开花(四块500克)。

  色泽:淡黄色,不生不糊,火色分歧。

  口胃:纯正蛋香味,无其它异味。

  组织:蜂窝平均,无糖、面疙瘩。

  卫生:底要清洁,无油泥和糊蛋糊渣,内部无杂质。

  2.花蛋糕 样品美妙风雅,有圆形、方形。产物分量上至几公斤下至250克和50克不等。

  原料配方 坯子:砂糖20公斤 鸡蛋40公斤 强盛粉20公斤

  搅油:黄油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤

  辅料:果酱1公斤 可可粉50克 白兰地酒600克 香草粉50克

  工艺流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型

  制造方式 (1)打坯:将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡,尔后加面拌匀,约3公斤摆布料放入铁盘里用刀子抹平。

  (2)烘烤:用150℃炉温烘烤。

  (3)制型:出炉冷却后,用刀子切成大小尺度型,从两头片开,成双层,两头夹黄油。

  (4)打油:先把糖和水煮沸4~5分钟,稍有稠状冷却。打黄油时,先把黄油放入搅拌机里搅拌,然后连续分次放糖水,加白兰地酒和香草粉,搅匀,色泽变白,成稠状即可。

  (5)成型:将成型的蛋糕坯子,面上和四周洒上一层黄油,面上能够挤各类各样。将制造成型的产物装入纸盒子里,置冰箱存放。

  质量尺度 规格:外形要圆,分量要精确。

  色泽:乳白色。

  口胃:纯正,松软苦涩。

  卫生:无杂质。

  3.生果蛋糕

  原料配方 强盛粉1.5公斤 黄油1.1公斤 白糖1.1公斤 鸡蛋1.1公斤 香草粉、白兰地酒少许

  辅料:瓜条、葡萄干、果脯、桃仁、桔饼

  工艺流程 打料→成型→烘烤→装箱

  制造方式 (1)打料:先把油和糖放入搅拌机内搅拌熔解之后,连续并分次放鸡蛋,直到搅拌平均成稠状为止。然后加面、果料拌匀。

  (2)成型:别离把等量的料270克灌入铺上纸的铁模型内,面上撒果仁。

  (3)烘烤:用炉温150℃烘烤40分钟即可。

  (4)装箱:出炉后,将一空盘扣在装满铁模型的盘上面,然后倒翻铁模型底朝上,再一个个拿出,冷却后便可装箱。

  质量尺度 规格:棱角清晰,起发丰满,划一分歧,面上有小开花,衬纸要正。

  色泽:底面棕黄色,火色平均分歧。

  口胃:纯正、无清淡味和其它异味。

  组织:蜂窝、果料平均,无油洞。

  卫生:底无油泥,无果壳及其它杂质。

  三、起酥类 产物的次要原料是面和油。产物式样美妙风雅。品种良多,如冰花酥、奶卷如意酥、小包袄、糖粉花酥等。

  原料配方 强盛粉6.25公斤 黄油5公斤 鸡蛋500克 食盐75克 水3公斤

  工艺流程 和面→和油→包酥→制型→烘烤

  制造方式 (1)和面:将1.25公斤面提取出合酥,再从油里提1公斤放皮面里可制得皮,皮里放入25克盐,3公斤水,500克鸡蛋。

  (2)和油:将1.25公斤面放入油内再加余下的盐,一路擦合,擦均即可。

  (3)包酥:将和洽的面四周擀薄,把和洽的酥放在上面,由四边折起将酥包严擀开,先折三,再擀开折四之后,再频频一次便可(三四是指折起面的层数)。做冰花加辅料砂糖250克。

  成型:将面擀薄,用卵形的模型刻成型,放入有水布的盘里沾上水,再放进砂糖盘里,一面粘糖,然后平均摆入盘内,烘烤。

  四、混酥类 是糖油面、鸡蛋夹杂制成的多形样品,绵软酥脆、口胃苦涩。产物概况能够加上其它辅料以添加各类风味,适合口味。

  原料配方 强盛粉6.1公斤 白糖2.4公斤 黄油3公斤 鸡蛋2公斤 苏打20克

  辅料:杏仁,核仁

  工艺流程 和面→制造成型→烘烤

  制造方式 (1)和面:在多量出产中能够用机械和面,这里次要引见用手工操作和面。起首把面摊开,把鸡蛋和糖放入拌匀再加油,拌匀后再和面,和洽即可。在和面中留意两点:①放料要按挨次;②和面要快,不宜时间过长,时间长了面庞易呈现“走油”的现象,影响质量。

  (3)制造成型:把面擀开约0.7厘米厚,用圆模型刻成型,面上粘一半杏仁。

  其配方、工艺流程和制造方式根基与杏仁饼不异。分歧之处是:

  把面擀开约0.7厘米,用大圆模型刻,用小圆模型刻两头,成型之后面上粘椰子丝。用60℃烘烤。

  质量尺度 规格:大小分歧,划一。

  口胃:绵软,松酥,纯正。

  色泽:棕黄色。

  卫生:无油泥、无杂质、无糊底。

  五、气古类 产物良多,外形小,有绵软和艮酥两种。

  1.甲子气古(绵软性气古) 产物表实里虚,膨胀起鼓,口胃绵软苦涩。

  原料配方 强盛粉500克 黄油200克 水625克 鸡蛋1公斤

  工艺流程 打料→成型→烘烤→再加工成型

  制造方式 (1)打料:制造中先把水和油烧开,接着下面搅拌,然后与火离隔,不需继续加温,连续放鸡蛋成浆糊状即可。

  (2)成型:用锥形布袋装上圆嘴挤制小长条。

  (3)烘烤:用炉温280℃摆布。产物呈金黄色,概况有裂纹,烤出后体积膨胀3倍。

  (4)再加工成型:将已成型的产物用刀子在上面切一小口,挤满打好的卵白,概况筛糖粉,便可装箱。

  质量尺度 规格:大小平均,概况带裂纹。

  色泽:桔黄色、不生、不糊。

  口胃:绵软苦涩。

  组织:内部空膛。

  卫生:无油泥,内部无充质。

  2.砂糖气古(艮酥性气古) 口胃酥脆,外形有底帽之分,垅高,但两头没有空地,外形有腰形、圆形、长条形等。

  原料配方 鸡蛋500克 强盛粉500克 砂糖500克 柠檬香精少量

  工艺流程 打料→成型→烘烤

  制造方式 (1)打料:先把鸡蛋和砂糖温热搅拌达到40℃摆布,尔后下面搅拌。

  (2)成型:用锥形布袋装上嘴子挤各类外形,然后概况撒满砂糖。

  (3)烘烤:挤完后在常温下定皮,再入烤炉。用微火烤,炉温100℃摆布。

  质量尺度 规格:大小平均,垅高,底帽分明。

  色泽:概况乳白色,底部呈金黄色。

  口胃:酥脆苦涩。

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